قند ها به طور متوسط 98 % مواد جامد عسل را تشکیل می دهند ،
بنابراین خواص فیزیکی عسل بستگی به نوع و میزان آنها دارد .
ترکیبات شیمیایی عسل نشان می دهند که خواص فیزیکی آن ثابت نبوده و در یک دامنه متغیر است . عسل مصنوعی در واقع شربتی است که لوولوز بیشتری نسبت به دکستروز داشته و با تغییر نوع شربت با همان میزان قند فرق می کند .میزان آب عسل معمولا بسیاری از خواص عسل را تحت تاثیر قرار داده و محققین زیادی کوشیده اند تا آن را اندازه گیری کنند . یکی از آزمایش ها اصلی بررسی روش های فیزیکی و شیمیایی اندازه گیری رطوبت عسل است برای تعیین رطوبت عسل از خواص فیزیکی چسبندگی ، تراکم ، گرانش و شاخص نور استفاده می شود .
چسبندگی
چسبندگی یعنی مقاومت هر ماده در برابر جاری شدن که زنبورداران آن را اندام یا بدنه نیز می نامند. چسبندگی مانند سایر خواص فیزیکی بستگی به ترکیبات و به ویژه رطوبت دارد.کاتاوای بیان نمود که با اندازه گیری چسبندگی می توان میزان رطوبت عسل را تعیین کرد . بسیاری از زنبورداران ازویژگی چسبندگی برای اندازه گیری میزان رطوبت استفاده می کنند . این عمل با مشاهده سرعت بالا رفتن یک حباب بزرگ هوا در ظرف عسل انجام می شود ،که ممکن است بسیار گمراه کننده باشد زیرا میزان چسبندگی به دمای محیط و میزان پروتئین عسل وابسته است . چسبندگی اهمیت زیادی برای زنبورداران و تولیدکنندگان عسل دارد زیرا چسبندگی زیاد باعث می شود تا عسل به خوبی از ظرف خارج نشده و استخراج آن از شان نیز مشکل شود ، همچنین میزان صاف شدن و از بین رفتن حبابهای هوا در این عسل کاهش می یابد.حجم عسل در اثر حرارت کم می شود .اندکی حرارت دادن به عسل باعث می شود که عملیات استخراج ، عبور از لوله ها و خالی شدن ظروف سریع تر گردد .در مجموع برای حفظ کیفیت عسل باید از دماهای پایین و لوله هایی با قطر بیشتر استفاده شود.
ادامه ی مطلب در پست بعدی ...